人手不足に悩む飲食店は、営業をいかに少ない人数で回すかということに日々頭を悩ませていると思います。
これからの時代はますますスタッフの確保が難しくなると予想されています。
それを補うテクノロジーもいずれ開発されていくと思いますが、今より少ない人数でも効率的に働きやすくする方法についても常に検討すべき課題です。
少ない人数で働いてくれているスタッフに少しでも、作業負担の軽減をしてあげたいと考える店長
これから卒業するスタッフの補充に見通しが立たず不安に思っている店長や経営者の方
私は約２０年間、飲食店の店長やマネージャー、教育担当のトレーナーを経験しました。
社員やアルバイトスタッフの教育はもちろん、オペレーションのマニュアルの構築に携わって得た経験をもとに自信を持っておすすめできる内容です。
それでは人手不足の飲食店で営業を少ない人数で回すために、導入を検討すべきシステムや具体的な対応策を紹介したいと思います。
Contents
飲食店の営業を少ない人数で回すために導入を検討するべきツール
これから紹介するのは、ツールへの投資を行うことで、従来スタッフが行っている一部の作業をお客様に代わりにしてもらうことで作業負担を減らしてその分の人員数の軽減を行うものです。
高価なツールも多く、既にチェーン店などでは導入されている店舗も増えていますが、個人店での普及はまだまだ進んでいません。
コロナ渦をきっかけに普及が加速しているものもあるので、特に個人で営業されているお店は、こういった情報への感度を高めていく必要があります。
それでは順番に紹介していきます。
注文を取る時間を短縮するためのツール
従来のスタッフが直接お客様から注文を取る作業は、ホールスタッフが行う作業の中で大きな時間を占めるものです。
注文のために呼ばれお伺いしても、どの商品にするかを悩みながら注文されたり、どういった商品なのかを聞かれることも多くあります。
この時間を大幅に削減することが出来るのが、タッチパネルやセルフオーダーシステムです。
タッチパネル
スタッフが行っている注文の受付を各テーブルに設置するタブレットでお客様に直接入力してもらい受付をすることで、注文を取る時間と作業を大幅に軽減することができます。
セルフオーダーシステム
コロナ流行の背景にも後押しされて普及が加速しているツールです。
不特定多数の人が触れるメニュー表やタッチパネルへの衛生面での不安や、注文時にスタッフとの接触をしなくてもよいことがお客様からも支持されています。
専用のQRコードからお客様のスマホにアプリをダウンロードしてもらいお客様のスマホをオーダー端末として利用してもらいます。
得られる効果はタッチパネル同じようなものですが、オーダーを受ける専用端末が不要です。
お客様もスタッフも自分のスマホをオーダー端末として利用してもらうため、端末の導入コストが抑えられこれからさらに普及が進むと思われます。
注文を取る作業と会計業務を省略可するためのツール
レジでの会計業務は専任のスタッフがいる大型店舗でなければ、スタッフが今している作業を全て中断して行う効率の悪い作業です。
また会計業務は釣銭ミスなどの人為的なミスも起こりやすくレジ金の過不足の対応などでも時間が取られます。
この時間を大幅に削減できるのが券売機とセルフレジです。
券売機
従来からラーメン・定食屋などで導入されているものです。
最近はテイクアウトの需要も増えておりその対応にも使えるので、商品数が少ない業態であれば新しく導入することでそのメリットをより活かすことができます。
セルフレジ
飲食店の導入にはいろいろな制約もありますが、大手の寿司チェーンや牛丼店などの回転率のよいお店であれば、お金の受け渡しが人→人だったものを人→機械に変えることができ業務の効率化が図れます。
飲食店の営業を少ない人数で回すために改善するべきポイントを解説
前半では、少ない人数で回すために投資を検討するべきツールを紹介しました。
ハード面への投資をすれば、確実に作業負担や作業時間を短縮することができますが、費用もかかるので今すぐの導入ができないお店もあると思います。
その点ソフトの改善は知恵をしぼれば無料でできることも多くあります。
費用がかかることでも少額の投資であれば定期的に導入すべきものもあります。
ここからは店内のソフト面であるオペレーションとそれに関連することで改善するべきポイントを解説していきます。
マニュアルやルールの変更
お店にあるマニュアルやルールは、随時ブラッシュアップして改善していくべきです。
例えば、従来はホールの配置を５人のスタッフで運営する設定でポジションを決めていたとします。
現在はホールのスタッフは４人までしか配置できないとした場合、５人で運営するマニュアルでオペレーションをすると無理が出ます。
それであれば４人で運営できるマニュアルやルールに改めないと効率のよい動きができません。
効率の悪い作業は、お客様へも何らかのご迷惑をかけることに繋がりますし、働くスタッフにも負担が増えます。
現場の最前線で一番多く作業やサービスを行うのはスタッフです。
スタッフが作業やサービスをやりやすい方法に変えてあげるのは働く上でモチベーションにも繋がります。
注意する点を言えば、その変更するポイントがお客様視点で見たときにどうかという点です。
スタッフがやりやすくなるとしてもそれを見ているお客様に疑問視されたり、お客様が不快に感じる点があれば意味がありません。
スタッフの意見を取り入れる際に、お客様視点というフィルターは外さないように考えましょう。
ポジションや棚割の見直し
飲食店の仕事は大きく分けて、ホールとキッチンに分かれています。
お店によってはデザートをホールが担当するお店もあればキッチンが担当するお店もあります。
例えば、ホールでドリンク・デザートを担当していていつもデザートの提供が遅れる場合。
スタッフの配置を変更してドリンクやデザートの担当を一時的に増やすということで対処するのも一つです。
考え方の一例として、デザートをキッチンが作るというポジションの変更も検討してみましょう。
お店のポジションについて、店長に質問するとオープンした時から決まっているからというお店が多くあります。
オープンした当初と現在のメニューが全く同じというケースは稀です。
デザートのメニューが増えていたり、作業工程が増えていて時間がかかるようになったり、デザートをおすすめメニューにしていて出品数が増えていることもあります。
調理行程に温める行程があり、わざわざキッチンまで温めに行っているというような場合もあると思います。
大事な事は現在のメニュー構成や出品数にあった棚割になっているかと、実際のオペレーションで負担の少ないポジションに仕事の割り振りを変えることです。
ポジションや棚割を変更すればスタッフの配置を見直さずとも対応できるケースもあるので定期的な見直しをおすすめします。
食器や備品の数量の見直し
商品の提供が遅いお店でよくあるのが、食器や備品の数が足りないことです。
- 料理の盛り付けに使う食器が決まっているけれどその器が足りない。
- 今食べているテーブルの食器が下がるまで提供できない。
- 取り分けが必要な料理でも取り分け皿が足りずに下げてきて洗ってから提供する。
こういったケースを経験上よく見かけます。
必要なものは補充するというのは当たり前のことですが、必要性に気づけていないケースも多くあります。
適正数が足りなければ、わざわざ下げたり洗ったり忙しい最中にも余計な作業が生まれます。
食器類は破損して在庫が減りますし、スプーンやフォークも誤って捨ててしまうケースも多くあります。
食器や備品の数量は定期的に把握して、適正な量を定期的に補充するのがおすすめです。
まとめ：飲食店の営業を少人数で回すには適切な投資と戦略が必要
今回は人手不足の飲食店が営業を少人数で回すために考えるべきポイントを解説しました。
飲食店を運営するにはお店の規模に合わせたスタッフが必要です。
スタッフの確保はこれからも熾烈を極めるでしょうし、これからはコロナの影響もあり、営業時間の短縮やお店の規模の縮小なども予想されます。
そこから考えると、より少ない人数でより効率よく稼げる形が必要になる訳です。
ただし忘れてはいけないのは、そこで働くスタッフのことです。
効率や稼げることが全面に出てしまいスタッフの働きやすさが担保されなければ、辞めるスタッフも確実に増えます。
適切な設備や道具への投資はスタッフの定着率の改善にも繋がるでしょう。
オペレーションをどう組み立てるか、どう見直すか適切な運営戦略の重要度も増してきます。
飲食店が少人数で回すという課題はこれからも付き合い続けることになるので、これからも広い視野での情報取集と学びが必要になります。